Quase todo cardápio tem um prato que o dono adora e que dá prejuízo. E quase todo cardápio esconde, lá embaixo, o item mais lucrativo da casa. Engenharia de cardápio é o trabalho de descobrir quem é quem — e reorganizar o menu de acordo.
Você só precisa de dois números por prato: quanto ele vende e quanto ele deixa de margem (preço de venda menos o custo dos ingredientes).
1. Separe os pratos em quatro grupos
Cruzando popularidade e margem, todo item cai num destes grupos:
- Estrela — vende muito e dá boa margem. É o carro-chefe.
- Cavalo de batalha — vende muito, mas dá pouca margem. Segura o movimento.
- Enigma — dá boa margem, mas vende pouco. Está escondido.
- Abacaxi — vende pouco e dá pouca margem. Só ocupa espaço.
2. Trate cada grupo de um jeito
A estrela vai para o topo, com foto e destaque. Não mexa no preço dela sem necessidade.
O cavalo de batalha costuma ser onde o adicional resolve: se o prato popular dá pouca margem, é nele que a porção extra ou o tamanho maior fazem mais diferença.
O enigma precisa de visibilidade, não de desconto. Mudar de posição no cardápio e ganhar uma descrição melhor já costuma mexer no número.
O abacaxi sai. Cada item a menos é uma compra a menos, um ingrediente a menos parado no estoque e uma decisão a menos para o cliente.
3. Cardápio menor vende mais
Parece contraintuitivo, mas menu grande trava a escolha. Quem tem 60 opções demora, pede o de sempre e a cozinha sofre com estoque parado de dez ingredientes que giram uma vez por semana.
Cortar os abacaxis costuma acelerar o atendimento e reduzir perda — dois ganhos que não aparecem no preço, mas aparecem no caixa.
4. Revise a cada três meses
Custo de insumo muda o tempo todo. O prato que era estrela vira cavalo de batalha quando o preço da carne sobe e você não reajusta. Coloque a revisão no calendário.
O trabalho fica bem mais simples com o histórico na mão
Nada disso funciona no achismo — depende de saber o que cada item vendeu no período. No Brasahub, cada venda registrada alimenta os relatórios de produtos, então você abre a lista e vê o que gira e o que está parado, sem precisar montar planilha.
Se você ainda controla no caderno ou na planilha, vale ler como controlar estoque sem planilha e como precificar pratos com a margem certa.