"Eu cobro o que o concorrente cobra." Essa frase já quebrou muito restaurante. Preço não é cópia do vizinho — é conta. E a conta começa por saber quanto cada prato realmente custa para você. Vamos por partes.
1. Calcule o CMV (custo da mercadoria vendida)
O CMV é a soma do custo de todos os insumos que entram no prato. Para um hambúrguer, por exemplo:
- Pão
- Carne
- Queijo
- Molhos
- Embalagem
Some o custo de cada ingrediente na quantidade exata usada. Esse é o custo direto do prato.
2. Entenda a margem de contribuição
Preço de venda − CMV = margem de contribuição (em reais). É o quanto cada prato "contribui" para pagar suas despesas fixas e gerar lucro.
Vender muito de um prato com margem baixa pode dar menos lucro do que vender pouco de um prato com margem alta. Volume não é tudo.
3. Não esqueça os custos fixos
Aluguel, energia, salários, impostos. Esses custos existem mesmo que você não venda nada. O preço de cada prato precisa ajudar a cobrir essa estrutura — por isso o CMV ideal costuma ser uma fração do preço de venda, não o preço todo.
4. Defina o preço de venda
Com o CMV em mãos, defina o preço de modo que a margem cubra custos fixos e ainda sobre lucro. Depois, ajuste pela percepção de valor: pratos com forte apelo podem suportar margem maior.
5. Revise sempre
Preço de insumo muda toda hora. Se a carne subiu e você não reajustou, sua margem encolheu sem você perceber. Reveja a precificação periodicamente.
O atalho: deixe o sistema calcular
Fazer isso na planilha para um cardápio inteiro é exaustivo. Um sistema de gestão para restaurante com ficha técnica calcula o CMV de cada prato automaticamente e mostra a margem real — você precifica com dado, não com achismo.
Veja também como controlar o estoque sem planilha para manter o custo dos insumos sempre atualizado.
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