Se você só puder acompanhar um indicador financeiro no seu restaurante, acompanhe o CMV. Ele responde a pergunta que decide o mês: de cada R$ 100 que entraram, quantos foram embora em ingrediente?
O que é CMV
CMV é a sigla de Custo da Mercadoria Vendida. É o valor de tudo o que saiu do estoque — carne, pão, bebida, embalagem, descartável — para gerar o faturamento de um período.
Em food service, o CMV costuma ser o maior custo variável da operação, à frente até da folha. Por isso um ponto percentual a mais ou a menos muda o resultado do mês inteiro.
A fórmula
CMV = estoque inicial + compras do período − estoque final
E o CMV percentual, que é o número que você acompanha:
CMV % = (CMV ÷ faturamento do período) × 100
Duas regras para o cálculo não mentir:
- Conte o estoque na mesma data que fecha o faturamento. Contagem em dias diferentes joga o resultado fora.
- Inclua tudo o que vai junto com o prato: embalagem de delivery, guardanapo, descartável, sachê. Eles saem do estoque e ninguém lembra de contar.
Exemplo completo
Uma hamburgueria fechando o mês de agosto:
| Item | Valor |
|---|---|
| Estoque no dia 1º | R$ 3.000,00 |
| Compras no mês | R$ 12.000,00 |
| Estoque no dia 31 | R$ 2.500,00 |
| Faturamento do mês | R$ 40.000,00 |
CMV em reais: 3.000 + 12.000 − 2.500 = R$ 12.500,00 CMV percentual: 12.500 ÷ 40.000 × 100 = 31,25%
Para uma hamburgueria, 31,25% está dentro da faixa saudável. Se esse mesmo número aparecesse num bar com forte venda de bebida, seria sinal de alerta.
A meta de CMV por segmento
| Segmento | Faixa saudável | Por que muda |
|---|---|---|
| Bar / distribuidora | 25% – 30% | Bebida tem custo previsível e margem alta |
| Pizzaria | 25% – 32% | Massa e queijo têm rendimento controlável |
| Hamburgueria | 30% – 35% | Proteína pesa muito na ficha |
| Restaurante à la carte | 30% – 35% | Cardápio variado, mais perda de item de baixa saída |
| Self-service por quilo | 35% – 40% | Sobra de buffet é perda estrutural |
| Espetinho / food truck | 28% – 35% | Cardápio curto ajuda, proteína atrapalha |
Essas faixas são referência de mercado, não lei. O que importa mais que o número absoluto é a sua tendência: um CMV de 34% estável é melhor que um que oscila entre 28% e 39% sem explicação.
As 5 causas mais comuns de CMV alto
1. Porcionamento sem padrão
O mesmo prato sai com 140 g numa terça e 190 g num sábado. Sem balança e sem ficha técnica, isso é invisível — e são 35% de proteína a mais em cada prato do fim de semana.
Correção: ficha técnica escrita, balança na praça e treinamento. É a medida de maior retorno e menor custo que existe.
2. Perda e quebra
Item vencido, produto queimado, garrafa quebrada, pedido refeito. Sem registro, cada um desses vira "sumiço" no fechamento.
Correção: registrar a perda no momento em que acontece, com motivo. O total de perdas do mês costuma ser a maior surpresa da primeira medição.
3. Preço de compra desatualizado
A ficha técnica foi feita com carne a R$ 32/kg. Hoje está R$ 41. O prato continua com o mesmo preço de venda e você não percebeu porque o faturamento não caiu — só a margem.
Correção: revisar os cinco insumos de maior peso a cada trimestre e recalcular o preço de venda. O passo a passo está em como precificar pratos com a margem certa.
4. Cortesia e consumo interno não registrados
A refeição da equipe, o chope do amigo, o brinde para o cliente insatisfeito. Tudo isso sai do estoque e não entra no faturamento — então joga o CMV para cima sem que exista problema de porcionamento.
Correção: lançar consumo interno e cortesia como saída registrada, com categoria própria. O CMV volta a medir o que deveria medir.
5. Furto
É a última hipótese a considerar, nunca a primeira. Só investigue depois de fechar as quatro anteriores — na maioria dos casos, o "furto" era porcionamento e perda não registrada.
CMV teórico x CMV real: onde mora a perda
Com ficha técnica cadastrada, você consegue dois números:
- CMV teórico: quanto deveria ter saído do estoque, somando a receita de cada prato vendido no mês.
- CMV real: quanto saiu de fato, pela contagem.
A diferença entre os dois é a sua perda, em reais. Se o teórico deu R$ 11.200 e o real deu R$ 12.500, você perdeu R$ 1.300 no mês — e agora tem um número para perseguir, não uma sensação.
A pergunta muda de "por que sobrou pouco?" para "onde foram estes R$ 1.300?". A segunda tem resposta.
Como acompanhar sem virar trabalho de fim de mês
Calcular CMV à mão exige contagem completa de estoque, planilha e disciplina. Funciona, mas costuma acontecer uma vez — e depois vira "faço mês que vem".
Com o estoque ligado à venda, a conta anda sozinha: o sistema baixa os ingredientes conforme a ficha técnica a cada pedido e mostra o CMV teórico por prato em tempo real. A contagem física continua necessária uma vez por mês, mas só para conferir — não para descobrir.
No Brasahub, ficha técnica com CMV e alerta de ruptura fazem parte do plano Profissional, junto com o Copiloto de Lucro, que aponta margem e itens em risco. O plano Essencial já traz estoque com alertas, para quem está começando a organizar.
Se você ainda controla estoque em caderno ou planilha, comece por como controlar estoque sem planilha — sem estoque confiável, o CMV é chute com casa decimal.