Para definir o preço do espetinho, comece pelo lote que você prepara e pela quantidade que realmente consegue vender. O preço do quilo comprado não representa sozinho o custo de um espeto: há aparas, temperos, palitos e gastos para preparar e entregar o produto.
O exemplo abaixo é didático, não uma pesquisa de preços nem uma margem recomendada. Substitua todos os valores pelos registros da sua loja.
1. Meça o rendimento do lote
Imagine uma compra de 5 kg de carne por R$ 150. Após limpar e preparar, sobraram 4 kg para montar os espetos. Se cada unidade recebe 100 g de carne antes de assar, esse lote produz 40 espetos.
O custo da carne por unidade fica em R$ 150 ÷ 40 = R$ 3,75. Dividir o valor por 50 espetos ignoraria a perda e reduziria artificialmente o custo para R$ 3,00.
Pese alguns lotes e registre a variação. Não adote o rendimento deste exemplo como padrão: corte, fornecedor e tamanho da porção mudam o resultado. Mantenha a mesma referência de peso, evitando comparar carne crua com porção pronta.
2. Some os outros custos por unidade
No mesmo exemplo, distribua os gastos variáveis do lote entre as unidades produzidas:
| Componente | Custo ilustrativo por espeto |
|---|---|
| Carne após considerar rendimento | R$ 3,75 |
| Tempero e palito | R$ 0,25 |
| Carvão ou gás atribuído ao lote | R$ 0,30 |
| Embalagem e descartável | R$ 0,20 |
| Total antes das despesas percentuais | R$ 4,50 |
Se a porção inclui farofa, vinagrete ou outro acompanhamento, acrescente esse custo. Se já incluiu uma embalagem no combo, evite somá-la novamente em cada item. Diferencie o custo do consumo em mesa do custo para retirada quando forem distintos.
3. Veja o que sobra por venda
Suponha preço de R$ 8,00 e despesas variáveis equivalentes a 5% da venda, apenas para demonstrar a fórmula. Os 5% representam R$ 0,40. A margem de contribuição unitária seria:
R$ 8,00 − R$ 4,50 − R$ 0,40 = R$ 3,10, ou 38,75% do preço de venda.
Essa sobra ainda não é lucro líquido. Ela ajuda a pagar aluguel, salários, energia fixa e demais despesas. Use as taxas efetivas da sua operação e os tributos apurados com seu contador; o percentual do exemplo não é orientação tributária.
4. Teste o preço contra o movimento esperado
Se você vendesse 200 unidades exatamente nessas condições, elas gerariam R$ 620 de contribuição. Compare esse valor com as despesas do período e com a contribuição das bebidas e porções. Faturar R$ 1.600 não significa lucrar R$ 1.600.
Antes de mudar a tabela, confira tamanho da porção, preços locais e aceitação dos clientes. Registre o resultado por algumas semanas: quantidade vendida, custo atualizado e sobra estimada. Uma promoção que aumenta o movimento pode piorar o resultado se derrubar demais a margem.
Coloque a revisão na rotina
Revise a ficha quando mudar o fornecedor, a porção ou o acompanhamento. Use a calculadora de preço de venda como apoio, conferindo quais custos entram no cálculo. Para organizar quantidades, veja a rotina de estoque do espetinho.
No sistema para espetinho, teste o cadastro dos produtos e os relatórios disponíveis no seu plano. Ficha técnica e CMV dependem dos recursos contratados. Encontre mais orientações na central de guias para espetinhos.