Para calcular o preço no bar, faça duas contas diferentes: a do petisco, que tem preparo, perda e molho, e a da bebida, que tem custo de compra, gelo e quebra. As duas deixam margens bem diferentes, e é o equilíbrio entre elas que define se a noite deu lucro.
O exemplo abaixo é didático: não é pesquisa de preços nem margem recomendada. Use os números do seu bar.
1. Calcule a porção pelo peso servido
Imagine uma porção de batata frita de 500 g pronta. Para chegar nela, você frita uns 600 g de batata congelada (o pacote custa R$ 14 o quilo):
| Componente | Custo ilustrativo |
|---|---|
| Batata congelada (600 g) | R$ 8,40 |
| Óleo de fritura (rateado) | R$ 0,80 |
| Sal e tempero | R$ 0,10 |
| Molhos e sachês | R$ 0,50 |
| Prato ou papel | R$ 0,30 |
| Gás | R$ 0,40 |
| Custo da porção | R$ 10,50 |
Vendida a R$ 38,00, com custos variáveis de 6% (taxa de cartão, por exemplo): R$ 38,00 − R$ 10,50 − R$ 2,28 = R$ 25,22, ou 66,4% do preço.
2. Calcule a cerveja com gelo e quebra
| Componente | Custo ilustrativo |
|---|---|
| Cerveja 600 ml (preço do distribuidor) | R$ 7,80 |
| Gelo e energia do freezer (rateado) | R$ 0,30 |
| Quebra e perdas (1%) | R$ 0,08 |
| Custo da garrafa | R$ 8,18 |
Vendida a R$ 15,00, com os mesmos 6%: R$ 15,00 − R$ 8,18 − R$ 0,90 = R$ 5,92, ou 39,5% do preço. O depósito do casco não é custo: volta quando você devolve a garrafa.
3. Olhe a mesa, não só o item
Uma mesa que pede 6 cervejas e 1 porção deixa R$ 35,52 + R$ 25,22 = R$ 60,74 de contribuição. Se a mesma mesa pedir uma segunda porção, a noite rende R$ 85,96. Sugerir o petisco na hora certa vale mais do que subir o preço da cerveja, que o cliente compara com o bar vizinho.
Essa sobra ainda paga aluguel, equipe, música e demais despesas. Os 6% são só para mostrar a conta.
Teste com os seus números
A calculadora abaixo já vem com o custo da porção do exemplo. Teste também a cerveja, trocando o custo para o da garrafa:
A calculadora responde a outra pergunta: qual preço cobre o custo, os impostos e as despesas rateadas e ainda deixa a margem de lucro líquido que você escolher. Por isso o número dela pode ser diferente do preço usado no exemplo acima. Ajuste os percentuais até chegarem perto da realidade da sua loja.
Coloque a revisão na rotina
Revise o preço da bebida sempre que o distribuidor reajustar, e o da porção quando mudar o fornecedor do congelado. O guia de mesas e comandas ajuda a não perder pedido no movimento.
No sistema para bar, lance pedidos por mesa e por comanda, acompanhe o que cada mesa consome e veja quais petiscos mais vendem. Ficha técnica e CMV dependem dos recursos do seu plano.