Para calcular o preço da pizza, monte a ficha técnica de um sabor, no tamanho que você vende. Comece pela massa, que é feita em receita grande e precisa ser dividida pelo número de discos, e depois pese cada cobertura.
O exemplo abaixo é didático: não é pesquisa de preços nem margem recomendada. Use os números da sua pizzaria.
1. Divida a massa pelo número de discos
Imagine uma receita com 1 kg de farinha (R$ 5,00) e fermento, óleo e sal (R$ 1,00), rendendo 3 discos de pizza grande. O custo da massa é R$ 6,00 ÷ 3 = R$ 2,00 por disco.
Se você compra disco pronto, use o preço do disco. Se faz massa para vários tamanhos, calcule pelo peso de massa de cada tamanho.
2. Pese a cobertura de cada sabor
Exemplo de uma calabresa grande:
| Componente | Custo ilustrativo |
|---|---|
| Massa (1 disco) | R$ 2,00 |
| Molho de tomate | R$ 0,80 |
| Muçarela 300 g (R$ 38/kg) | R$ 11,40 |
| Calabresa 150 g (R$ 28/kg) | R$ 4,20 |
| Cebola, azeitona e orégano | R$ 0,90 |
| Caixa | R$ 2,20 |
| Gás atribuído à pizza | R$ 1,50 |
| Custo da pizza | R$ 23,00 |
A muçarela sozinha é metade do custo. Se cada pizzaiolo põe "a olho", 50 g a mais por pizza são R$ 1,90 que somem em toda venda. Uma balança na bancada paga a si mesma rápido.
3. Veja quanto sobra por pizza
Vendida a R$ 59,90, com custos variáveis de 6% (taxa de cartão, por exemplo):
R$ 59,90 − R$ 23,00 − R$ 3,59 = R$ 33,31, ou 55,6% do preço.
Essa sobra ainda paga aluguel, equipe, motoboy fixo e demais despesas antes de virar lucro. Os 6% são só para mostrar a conta; use as taxas reais da sua operação.
4. Defina a regra do meio a meio e da borda
Se a calabresa custa R$ 23,00 e a de camarão custa R$ 38,00, o meio a meio custa em torno de R$ 30,50. Cobrando pelo sabor mais caro, a margem se mantém. Cobrando pela média dos preços, a sobra cai justamente na pizza mais trabalhosa. Escolha a regra, deixe escrita no cardápio e aplique sempre igual.
Trate a borda recheada como adicional, com custo próprio. É um dos itens que mais deixam margem por real gasto.
Teste com os seus números
A calculadora abaixo já vem com o custo do exemplo. Troque pelos valores do seu sabor mais vendido:
A calculadora responde a outra pergunta: qual preço cobre o custo, os impostos e as despesas rateadas e ainda deixa a margem de lucro líquido que você escolher. Por isso o número dela pode ser diferente do preço usado no exemplo acima. Ajuste os percentuais até chegarem perto da realidade da sua loja.
Coloque a revisão na rotina
Revise as fichas quando o queijo subir: é o item que mais mexe no custo da pizzaria. O guia de CMV do restaurante ajuda a acompanhar o mês inteiro, e o de engenharia de cardápio mostra quais sabores destacar.
No sistema para pizzaria, cadastre tamanhos, sabores, meio a meio e bordas, e acompanhe o que mais vende. Ficha técnica e CMV dependem dos recursos do seu plano.