Para calcular o preço do salgado, parta da receita em lote: quanto custa a massa, o recheio e o empanamento, e quantos salgados saem dela. Depois some o que é por unidade (óleo e embalagem). Com a mesma receita dá para precificar a coxinha grande da vitrine e o cento de mini para festa, e as duas contas dão resultados bem diferentes.
O exemplo abaixo é didático: não é pesquisa de preços nem margem recomendada. Use os números da sua lanchonete.
1. Calcule a receita em lote
Imagine uma receita de coxinha de frango:
| Componente | Custo ilustrativo |
|---|---|
| Massa (farinha, caldo, manteiga) | R$ 18,00 |
| Recheio (2 kg de frango, requeijão e temperos) | R$ 42,00 |
| Empanamento (farinha de rosca, ovo, leite) | R$ 8,00 |
| Custo da receita | R$ 68,00 |
2. Salgado grande da vitrine
Se essa receita rende 50 coxinhas grandes, a receita custa R$ 68 ÷ 50 = R$ 1,36 por unidade. Some óleo (R$ 0,25) e guardanapo (R$ 0,10): R$ 1,71 por coxinha.
Vendida a R$ 7,00, com custos variáveis de 5% da venda (taxa de cartão, por exemplo): R$ 7,00 − R$ 1,71 − R$ 0,35 = R$ 4,94, ou 70,6% do preço. A margem é alta, mas o salgado que sobra na estufa no fim do dia é custo puro: anote quantos sobram.
3. Cento de mini para festa
A mesma receita rende 200 minissalgados: R$ 0,34 cada, mais R$ 0,06 de óleo. O cento custa R$ 40,00 de salgado mais R$ 4,00 de caixa: R$ 44,00.
Vendido a R$ 90,00, com os mesmos 5%: R$ 90,00 − R$ 44,00 − R$ 4,50 = R$ 41,50, ou 46,1% do preço. Percentualmente é menos que a coxinha grande, e enrolar cem salgados leva tempo. Calcule quantos centos cabem no seu dia antes de aceitar encomenda grande com desconto.
Teste com os seus números
A calculadora abaixo já vem com o custo da coxinha grande do exemplo. Teste o cento trocando o custo para R$ 44:
A calculadora responde a outra pergunta: qual preço cobre o custo, os impostos e as despesas rateadas e ainda deixa a margem de lucro líquido que você escolher. Por isso o número dela pode ser diferente do preço usado no exemplo acima. Ajuste os percentuais até chegarem perto da realidade da sua loja.
Coloque a revisão na rotina
Revise a ficha quando o frango ou a farinha subirem e reveja o intervalo de troca do óleo. O guia de estoque sem planilha ajuda a controlar os insumos.
No sistema para lanchonete, venda no balcão, registre encomendas de cento com data e acompanhe quais salgados mais saem. Ficha técnica e CMV dependem dos recursos do seu plano.