Para calcular o preço do bolo, some a receita inteira (massa, recheio e cobertura), a energia do forno e a embalagem. Para a fatia, divida esse custo pelas fatias que você realmente vende: a sobra da vitrine também foi produzida.
O exemplo abaixo é didático: não é pesquisa de preços nem margem recomendada. Use os números da sua confeitaria.
1. Some a receita completa
Imagine um bolo de chocolate recheado de 2 kg:
| Componente | Custo ilustrativo |
|---|---|
| Massa (farinha, açúcar, ovos, chocolate, manteiga, leite) | R$ 38,00 |
| Recheio de brigadeiro | R$ 22,00 |
| Cobertura | R$ 14,00 |
| Gás ou energia do forno | R$ 4,00 |
| Custo da receita | R$ 78,00 |
Para vender inteiro, some a base, a caixa e o laço (R$ 9,00): o bolo custa R$ 87,00.
2. Bolo inteiro: veja quanto sobra
Vendido a R$ 190,00, com custos variáveis de 5% da venda (taxa de cartão, por exemplo):
R$ 190,00 − R$ 87,00 − R$ 9,50 = R$ 93,50, ou 49,2% do preço.
Se esse bolo levou 4 horas do seu trabalho e você conta R$ 15 por hora, R$ 60 da sobra são o seu pagamento. Sem essa conta, parece que o bolo dá mais do que dá.
3. Na fatia, conte a sobra da vitrine
O mesmo bolo cortado em 16 fatias, com R$ 0,40 de pratinho, garfo e embalagem por fatia: R$ 78,00 + R$ 6,40 = R$ 84,40. Se você vende 14 das 16 fatias:
R$ 84,40 ÷ 14 = R$ 6,03 por fatia vendida.
Com a fatia a R$ 14,00 e os mesmos 5%: R$ 14,00 − R$ 6,03 − R$ 0,70 = R$ 7,27 (51,9% do preço). Anote quantas fatias sobram por dia da semana para ajustar quantos bolos cortar.
4. Cobre a personalização à parte
Em encomenda, topo, flores, papel de arroz e decoração com bico podem custar mais do que a massa. Faça uma tabela de decorações com preço próprio e some ao bolo-base.
Teste com os seus números
A calculadora abaixo já vem com o custo da fatia do exemplo:
A calculadora responde a outra pergunta: qual preço cobre o custo, os impostos e as despesas rateadas e ainda deixa a margem de lucro líquido que você escolher. Por isso o número dela pode ser diferente do preço usado no exemplo acima. Ajuste os percentuais até chegarem perto da realidade da sua loja.
Coloque a revisão na rotina
Chocolate, manteiga e ovos mudam de preço com frequência: revise as fichas a cada compra grande. O guia de como precificar pratos com a margem certa aprofunda a conta.
No sistema para confeitaria, registre encomendas com data de entrega, venda de fatias no balcão e acompanhe o que mais sai. Ficha técnica e CMV dependem dos recursos do seu plano.