Para calcular o preço do café, comece pela dose: quantos gramas de grão vão na cesta e quantas doses um pacote realmente rende. Depois some o que acompanha cada bebida. No espresso, o café é quase tudo; no cappuccino para viagem, leite e copo pesam tanto quanto o grão.
O exemplo abaixo é didático: não é pesquisa de preços nem margem recomendada. Use os números da sua cafeteria.
1. Calcule o custo da dose
Imagine 1 kg de café em grão por R$ 90 e uma dose de 18 g. Com cerca de 5% perdidos na regulagem do moedor e na limpeza, o pacote rende umas 52 doses:
R$ 90 ÷ 52,8 doses = R$ 1,71 por dose.
Pese a dose da sua máquina. Cafés especiais mudam muito essa conta.
2. Monte a ficha do espresso e do cappuccino
| Componente | Espresso | Cappuccino para viagem |
|---|---|---|
| Café (1 dose) | R$ 1,71 | R$ 1,71 |
| Leite (180 ml, com 10% perdidos na vaporização) | — | R$ 1,09 |
| Canela ou chocolate | — | R$ 0,30 |
| Açúcar, sachê e biscoito | R$ 0,35 | — |
| Lavagem da xícara | R$ 0,10 | — |
| Copo, tampa e luva | — | R$ 0,60 |
| Custo da bebida | R$ 2,16 | R$ 3,69 |
3. Veja quanto sobra em cada bebida
Com custos variáveis de 5% da venda (taxa de cartão, por exemplo):
- Espresso a R$ 7,00: R$ 7,00 − R$ 2,16 − R$ 0,35 = R$ 4,49 (64,2% do preço).
- Cappuccino a R$ 13,00: R$ 13,00 − R$ 3,69 − R$ 0,65 = R$ 8,66 (66,6%).
A margem por xícara é alta, mas a cafeteria tem despesas fixas pesadas: máquina, manutenção, aluguel em ponto bom e equipe. Calcule quantas bebidas por dia você precisa vender para pagar essas despesas. Os 5% são só para mostrar a conta.
4. Use o acompanhamento para subir o ticket
Café com pão de queijo, croissant ou fatia de bolo aumenta o valor de cada pedido. Calcule a margem de cada acompanhamento e destaque no cardápio os que deixam mais.
Teste com os seus números
A calculadora abaixo já vem com o custo do cappuccino para viagem:
A calculadora responde a outra pergunta: qual preço cobre o custo, os impostos e as despesas rateadas e ainda deixa a margem de lucro líquido que você escolher. Por isso o número dela pode ser diferente do preço usado no exemplo acima. Ajuste os percentuais até chegarem perto da realidade da sua loja.
Coloque a revisão na rotina
Revise as fichas quando trocar de fornecedor de café ou de leite. O guia de engenharia de cardápio ajuda a decidir o que destacar, e o de ticket médio com adicionais mostra como vender o acompanhamento.
No sistema para cafeteria, cadastre as bebidas, os tamanhos e os adicionais e acompanhe o que mais vende. Ficha técnica e CMV dependem dos recursos do seu plano.