Para calcular o preço do pastel, monte a ficha de cada recheio: massa, recheio pronto, óleo e embalagem. O recheio é o item mais caro e o óleo é o mais esquecido, e os dois mudam bastante entre sabores e entre pastelarias.
O exemplo abaixo é didático: não é pesquisa de preços nem margem recomendada. Use os números da sua pastelaria.
1. Calcule o recheio pelo peso pronto
Imagine carne moída a R$ 32 o quilo cru, que rende 80% depois de refogada. O quilo pronto custa R$ 32 ÷ 0,8 = R$ 40, e os 80 g de um pastel grande custam R$ 3,20.
Pese o recheio de alguns pastéis. Dez gramas a mais por unidade parecem pouco, mas em cem pastéis por dia são um quilo de recheio.
2. Divida o óleo pelos pastéis da troca
Se a fritadeira usa um galão de R$ 160 e você frita 300 pastéis antes de trocar o óleo, o custo do óleo é R$ 160 ÷ 300 = R$ 0,53 por pastel. Anote as trocas por algumas semanas para ter um número confiável.
3. Monte a ficha do pastel de carne grande
| Componente | Custo ilustrativo |
|---|---|
| Massa (1 disco grande) | R$ 0,70 |
| Recheio de carne (80 g pronto) | R$ 3,20 |
| Cebola e temperos | R$ 0,15 |
| Óleo de fritura | R$ 0,53 |
| Guardanapo e saquinho | R$ 0,15 |
| Custo do pastel | R$ 4,73 |
O pastel de queijo, de palmito ou de camarão tem outra ficha. Faça uma para cada recheio.
4. Veja quanto sobra por pastel
Vendido a R$ 12,00, com custos variáveis de 6% da venda (taxa de cartão, por exemplo):
R$ 12,00 − R$ 4,73 − R$ 0,72 = R$ 6,55, ou 54,6% do preço.
Essa sobra ainda paga aluguel, equipe, gás e demais despesas. Os 6% servem só para mostrar a conta. Se vende caldo de cana junto, calcule o copo separado: ele costuma deixar boa margem e equilibra o pastel especial.
Teste com os seus números
A calculadora abaixo já vem com o custo do exemplo. Troque pela ficha do seu recheio mais vendido:
A calculadora responde a outra pergunta: qual preço cobre o custo, os impostos e as despesas rateadas e ainda deixa a margem de lucro líquido que você escolher. Por isso o número dela pode ser diferente do preço usado no exemplo acima. Ajuste os percentuais até chegarem perto da realidade da sua loja.
Coloque a revisão na rotina
Revise as fichas quando a carne ou o queijo subirem e reveja o intervalo de troca do óleo. O guia de CMV do restaurante mostra como acompanhar o custo do mês.
No sistema para pastelaria, cadastre os sabores, os combos com bebida e acompanhe quais recheios mais vendem. Ficha técnica e CMV dependem dos recursos do seu plano.