Para calcular o preço do quilo no self-service, olhe o buffet do dia inteiro: quanto foi gasto para montá-lo e quantos quilos saíram na balança. Dividir pelo que foi produzido esconde a sobra, que costuma ser o maior desperdício desse modelo.
O exemplo abaixo é didático: não é pesquisa de preços nem margem recomendada. Use os números do seu restaurante.
1. Some o custo do buffet do dia
Imagine um dia de semana:
| Componente | Custo ilustrativo |
|---|---|
| Ingredientes de todas as preparações | R$ 1.150,00 |
| Gás | R$ 60,00 |
| Descartáveis (guardanapo, sachês, potes) | R$ 40,00 |
| Custo do buffet do dia | R$ 1.250,00 |
2. Divida pelos quilos vendidos
Se a cozinha produziu 70 kg de comida e a balança registrou 58 kg vendidos, sobraram 12 kg. O custo é:
R$ 1.250 ÷ 58 kg = R$ 21,55 por quilo vendido.
Dividindo pelos 70 kg produzidos, você acharia R$ 17,86 e acreditaria numa margem que não existe. Anote produção e venda por dia da semana: é assim que se corta a sobra sem deixar o buffet vazio às 13h.
3. Veja quanto sobra por quilo e por prato
Com o quilo a R$ 64,90 e custos variáveis de 5% da venda (taxa de cartão, por exemplo):
R$ 64,90 − R$ 21,55 − R$ 3,25 = R$ 40,10 por quilo, ou 61,8% do preço.
Um prato médio de 480 g sai por R$ 31,15 e custa R$ 10,34. Essa sobra ainda paga aluguel, equipe (a maior despesa do self-service) e demais custos. Os 5% servem só para mostrar a conta.
4. Separe o que é caro
Churrasco, peixe e camarão puxam o custo médio para cima. Cobrar esses itens à parte, ou ter um quilo diferente com churrasco, protege o preço do quilo principal. Bebidas e sobremesas vendidas fora da balança também ajudam a margem.
Teste com os seus números
A calculadora abaixo já vem com o custo do quilo vendido do exemplo:
A calculadora responde a outra pergunta: qual preço cobre o custo, os impostos e as despesas rateadas e ainda deixa a margem de lucro líquido que você escolher. Por isso o número dela pode ser diferente do preço usado no exemplo acima. Ajuste os percentuais até chegarem perto da realidade da sua loja.
Coloque a revisão na rotina
Faça essa conta toda semana, não só uma vez: o cardápio do dia muda o custo. O guia de CMV do restaurante mostra como acompanhar o mês inteiro.
No sistema para self-service, venda por peso com a balança, registre bebidas e sobremesas no mesmo pedido e acompanhe o movimento de cada dia. Ficha técnica e CMV dependem dos recursos do seu plano.