Para definir o preço do hambúrguer, comece pela ficha técnica de um lanche: quanto custa cada ingrediente na quantidade que vai para o pão. O preço do quilo do blend não diz sozinho quanto custa um hambúrguer, porque a modelagem gera sobras e cada lanche leva muito mais coisa além da carne.
O exemplo abaixo é didático: não é pesquisa de preços nem margem recomendada. Troque cada valor pelos números da sua hamburgueria.
1. Descubra o custo real do blend por disco
Imagine 1 kg de blend comprado por R$ 42. Modelando discos de 150 g, você fecha 6 hambúrgueres e sobram cerca de 100 g, que viram aparas. O custo da carne por lanche é R$ 42 ÷ 6 = R$ 7,00, e não R$ 6,30 (que seria dividir o quilo por 150 g como se nada sobrasse).
Pese a produção de alguns dias. Se o blend é feito na casa, inclua o custo de cada corte e a perda da moagem.
2. Monte a ficha completa do lanche
| Componente | Custo ilustrativo |
|---|---|
| Blend 150 g (após a sobra da modelagem) | R$ 7,00 |
| Pão brioche | R$ 1,20 |
| Cheddar (2 fatias) | R$ 1,10 |
| Molho da casa | R$ 0,40 |
| Alface, tomate e cebola | R$ 0,50 |
| Caixa e papel para delivery | R$ 1,00 |
| Gás e gordura da chapa | R$ 0,20 |
| Custo do lanche | R$ 11,40 |
No balcão, troque a caixa pelo que você realmente usa (papel ou prato). O erro mais comum é esquecer a embalagem no delivery: aqui ela custa quase o mesmo que o queijo.
3. Veja quanto sobra por hambúrguer
Com o lanche a R$ 32,00 e custos variáveis de 6% da venda (taxa de cartão, por exemplo), sobram:
R$ 32,00 − R$ 11,40 − R$ 1,92 = R$ 18,68, ou 58,4% do preço.
Essa sobra é a margem de contribuição: ainda precisa pagar aluguel, equipe, energia e marketing antes de virar lucro. Use os percentuais reais da sua operação; os do exemplo servem só para mostrar a conta.
4. Faça a conta do combo e do delivery separadamente
Se o combo junta o lanche, uma batata de 150 g (custo de R$ 2,10 com óleo e embalagem) e um refrigerante em lata (R$ 3,00), o custo do combo é R$ 16,50. Vendido a R$ 42,00, com os mesmos 6%, sobram R$ 22,98: mais do que o lanche sozinho, mesmo com desconto. Se o combo sobra menos que o lanche, o desconto está grande demais.
No delivery, refaça a conta com a embalagem reforçada e as taxas daquele canal. Um delivery próprio, sem comissão costuma deixar mais margem por pedido.
Teste com os seus números
A calculadora abaixo já vem com o custo do exemplo. Troque pelo custo da sua ficha e pelos percentuais da sua loja:
A calculadora responde a outra pergunta: qual preço cobre o custo, os impostos e as despesas rateadas e ainda deixa a margem de lucro líquido que você escolher. Por isso o número dela pode ser diferente do preço usado no exemplo acima. Ajuste os percentuais até chegarem perto da realidade da sua loja.
Coloque a revisão na rotina
Revise a ficha sempre que o blend, o pão ou o queijo mudarem de preço. O guia de CMV do restaurante mostra como acompanhar o custo do mês inteiro, não só de um lanche.
No sistema para hamburgueria, cadastre os lanches, os adicionais e os combos e acompanhe as vendas de cada um. Ficha técnica e CMV dependem dos recursos do seu plano.